TRADICIONES OLVIDADAS
MATADEROS
Era común en las regiones rurales hasta mediados de los años 80s abastecerse en las carnicerías que vendían carne local. Esta carne, depende de la zona, era más blanda o más fibrosa, o más perfumada. Los animales de zonas de cerros no tienen ni el mismo sabor ni es tan blanda como la carne del vacuno del llano, recordemos que el constante andar por las huellas de montaña, da una tonicidad especial a los músculos de los vacunos de cumbres.

El espectáculo del faenamiento no era del todo agradable, por no decir que tenía una crueldad suma.

A partir de aquí hablaremos de los Mataderos en tiempo pasado, porque debido a las leyes de sanidad estas empresas familiares sin los controles pertinentes no están permitidas desde hace tiempo.

Cada matadero contaba con un corral en donde esperaban los animales en ayuno, estos corrales, por lo general de pirca, tenía el suelo barroso, producto no de la lluvia sino de las aguas mayores y menores de los animales, lo que daba a lugar un particular olor (barro podrido mezclado con pis y bosta de vacas).

El constante mugir de los vacunos y su particular expresión en los ojos - los que vieron a un caballo o vaca sufrir habrán visto esta expresión, cuando parte del ojo se pone en blanco dejando ver el dolor del animal - daba un toque tenebroso al lugar. A unos metros del cerco, por lo general, estaba el cuarto en donde se carneaba: una construcción a veces techada con unas piletas en donde se lavaba el mondongo, cuero y las tripas, ganchos para colgar los cortes, piedra para afilar, y una pequeña zanja por la que corría la sangre y los restos que se limpiaba con agua, tal vez con manguera o bien a baldazos.

La tarea comenzaba cuando se atrapaba al animal elegido, para luego sacarlo y pialarlo (enlazarlo de las patas), se ataban fuertemente las patas y las manos con un torzal y desde las astas (si era mocho directamente del cogote) se estiraba la cabeza hacia atrás, hasta tocar la columna con la nuca. Una vez en esa posición, el carnicero le producía un corte en la yugular de aproximadamente 8 centímetros, luego de localizar la vena con diestro tacto.

La sangre se podía juntar en un balde o bien se dejaba correr por el angosto canal de desagüe. El latir del corazón impulsaba esta sangre a veces hasta un par de metros en forma regular y a medida que el animal (gritando, sacando la lengua y blanqueando los ojos) se "vaciaba" la potencia era menor. Cuando ya casi se secaba el moribundo, alguno de los faenadores le apretaba con los pies la zona de la verija (altura de la última costilla), para luego parase completamente encima del animal.

Una vez muerto el animal por desangramiento, comenzaba a cuerearse, en algunos casos iba gente a pedir achuras o bien a utilizar el contenido de la panza (pasto a medio digerir) - esta se tiraba a un costado y de dentro se sacaba la bosta fresca (en realidad tibia) para encacar ( o enguanar) los lazos que previamente se estiraban en los postes o árboles de la cercanía -. Como epílogo a esta narración diremos que las patas que por lo general se colgaban en el matadero tenían un olor muy fuerte y atraían a perros y aves rapaces que daban cuenta de los restos... y también cabe aclarar que los caballos y mulas silleras, al pasar cerca del matadero, se empezaban a espantar, como si las ánimas de los animales sacrificados rondaran, invisibles, por el lugar.

Fuente: http://www.folkloredelnorte.com.ar/

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